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摘要: 如果没有噱头跟炒作,无须高价与仪式感,我们能喝得到遥远的唐朝百姓日常饮用的茶么?多数人对于日本蒸青绿茶的认知,还停留在比较普遍的玉露与抹茶上。在《日本茶业发展史》中,记载的比较古老的唐代蒸青绿茶“黑蒸茶” ,就是使用蒸青或者捞青的方式,经过后期发酵制作的茶。蒸青所用的蒸笼,其实就类似《茶经》中所讲,唐代蒸茶用的甑。食饮同源,把茶从食用与药用中分离出来,是陆羽的一大功绩,这种茶就带着唐茶制作的痕迹。

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如果没有噱头跟炒作,无须高价与仪式感,我们能喝得到遥远的唐朝百姓日常饮用的茶么?

多数人对于日本蒸青绿茶的认知,还停留在比较普遍的玉露与抹茶上。但实际上,因为工艺的革新,虽然为蒸青茶,但工艺已经在唐宋的基础上改良很多了,只是在冲泡方法上尚有古意。在《日本茶业发展史》中,记载的比较古老的唐代蒸青绿茶“黑蒸茶” ,就是使用蒸青或者捞青的方式,经过后期发酵制作的茶。这种茶价格亲民,是产茶区附近居民的日常必需,传播范围虽然有限,但却将工艺完好地延续、保留下来。这种茶很多日本人都未必知道,但它并非孤独地存在着。

(摄影 老闫)

在日本的高知县,当地农人在农忙之余,每年七月上旬开始采摘。采摘的茶多比较粗老,生叶摘回来后,经过100摄氏度的蒸汽杀青约1小时。之后在室内干净的地面上堆放1周后,分层码放在木桶里,压实,再用重石覆盖,经过两周时间,再将茶从桶内取出,切割成4厘米见方的茶方,放在日光下晒干。蒸青所用的蒸笼,其实就类似《茶经》中所讲,唐代蒸茶用的甑。因成品茶外形比较像棋子,因此被叫做棋石茶。这样制作出来的茶,被当地人煮来饮用,又或者拿煮好的茶汤蒸米饭。蒸出来的米饭,不仅有米的甜润,还兼具茶的清香,据说也有疏通肠胃的作用,是盛夏解暑的良剂。食饮同源,把茶从食用与药用中分离出来,是陆羽的一大功绩,这种茶就带着唐茶制作的痕迹。

《茶经》的第三章,用简练的文字记录了当时唐代蒸青绿茶的工艺:“晴采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。“ 而这样的蒸青工艺,除了日本的棋石茶外,在云南省南部,交通并不便利但与缅甸、老挝接壤的江城哈尼族彝族自治县中,还可以找到它的影子。

(摄影 老闫)

从北京飞往昆明,再从昆明经转飞往普洱市,落地后还需要坐着巴士车,颠簸3个多小时的盘山路,才能到达江城。这座隶属于普洱市的县城,没有肯德基、麦当劳、星巴克,却因为三国接壤的地利,成为清代边茶流通到香港、东南亚的交通要道。这座即使现在,仍需要一整天时间才能到达的边城,因为边茶贸易的特殊地位而在清代盛极一时。当时繁盛的样子,虽然已经随着岁月凋敝了,可在江城县老旧的勐烈老街斑驳的石板路上,还是能找到旧时光的痕迹。比起现在云南热炒的古树与山头茶,平常却跟日本的棋石茶一样,遗脉于时光的缝隙里,传承了某种唐代蒸青工艺制作的茶——帕卡茶,安静地存在着。

“帕卡”是哈尼族的方言,“帕”是老的意思,组合起来就是“茶树老叶”的意思。在四季如春的云南,冬季茶树仍旧繁茂。这时候哈尼族人会采摘茶树的老叶子,相当于现在白茶贡眉的采摘标准。进行适当的萎凋后,置入类似《茶经》所说的甑内,用蒸汽蒸软后揉捻。冬季云南气候相对干燥,揉捻后再经日光晒干。茶树的老叶本来就没有强壮的单宁,经过蒸青后晒干,茶汤即使长时间煮沸,口感也不会有苦涩味道。原始做工的帕卡茶,在晒干后用葛根的藤捆束好。这样的茶,从古至今都是当地人饮用的。哈尼族人自古以茶为生,清乾隆年间,大臣尹继善就曾有“茶山地方瘠薄,不产米谷,夷人穷苦,惟借茶叶养生”之说。那时候采摘下来好的茶青,都被族人当成维系生计的农产品售卖养家。而这些老叶子,则被当地人仔细对待,用古老的工艺制作好后供全家饮用。

(摄影 老闫)

因此在可以找到的八十年代关于云南人饮茶的影像资料中,可以看到每家都有的火塘边,总少不了瓦罐跟帕卡茶的影子。虽然是粗老叶子,但是跟英式下午茶一样,在饮用帕卡茶的时候,也有属于云南人独特的茶点。这点心说起来,历史也与唐代工艺相仿的帕卡茶一样悠久。

这茶点的制作工具,还颇具石器时代的遗风。需要族人采集附近山上的青黑色页岩,选材也有特殊要求,必须选取背阴背风区域的石块。这种条件下的页岩,含水量多,相对柔软,好加工。把石块儿用撬杆撬下来后,人力背下山,仔细打磨成圆形的扁片。制作好后,需要放在火塘边烘烤一两个月的时间。等页岩里面的水份被烤干,就可以拿来使用了。火塘,是传统哈尼族家庭的中心。围着火塘,形成了传统信仰、文化禁忌以及古老传说的复杂故事体。制作好的页岩,可以架在火塘上;而磨好的米粉,经过调匀后倒在上面,就做出了外酥里嫩的粑粑。再将当地所产,风味复杂的蜂蜜沾在粑粑上,一道与唐代做工相仿的、跟帕卡茶同样古老的茶点,就这样诞生了。

(摄影 老闫)

在火塘上,架上当地制作粗粝古朴的土陶罐,像《茶经》记载的那样,将帕卡茶如浮云出山般纹路的老叶子倒入罐内,任由炭火将罐子烤热,再冲入热水。顿时罐内茶汤翻滚,颇有狂澜奔涌的豪放感。即使这样折腾,从陶罐内倒出来的帕卡茶汤,仍旧犹如琥珀般橙黄明亮。疏朗的冬季,竟都封印在了茶的风味中。饮一杯暖暖的帕卡茶,再咬一口酥脆甘甜的粑粑,似乎时间被拉长了,长到有种逆流而上的错觉,唐代人朴素的饮茶趣味,就这样毫不做作地呈现在眼前。那个盛唐时期,兼容并蓄、不拘小节的社会生活,此刻似乎被重现了。虽然在唐代,云南茶还是用椒姜桂一起煮饮。但随着交流跟沿袭,云南现在仍旧有保持用甑蒸青的制茶习惯。

以前的帕卡茶,是用葛藤捆成一尺多长的柱形。现在为了取用方便,以及为符合食品卫生的要求,哈尼族的老人,会用自己灵巧的双手,将茶捆成拇指大小,每次只要拿来一粒,就可以打发一下午的时光。在天价茶充斥市场,个个争当茶中龙凤的云南产区。,竟有这样淡定闲散的茶,存在于日常生活中,风味竟也让人有些许惊喜。这种经过蒸青又晒干的茶,某种风味与当下流行的白茶中的贡眉,竟也有重叠。在周末空闲的时间,可以煮上一壶,倒在米里一起蒸熟,晚饭与家人分享茶香四溢、颜色棕黄的米饭,真有那种粗茶淡饭的幸福感在心中流淌。一斤几十块钱的价格,似乎很容易让它成为生活的必备。

(摄影 老闫)

我们透过物,可以触碰到生活的美。这种美必须与日常相连,让它具有人人可拥有的普遍性,才能迎来这古老茶区新的灵魂。柳宗悦说:“最美之物,并非诞生于天才之手,而是诞生于普通人的日常生活。”帕卡茶,用粗粝的味道诠释了时间,让我们在当下,仍可以喝到有如《茶经》所载的工艺,但却丝毫不会让人感觉到那种异于生活的戏剧感。而已经八十多岁的哈尼族老妈妈,则喜悦于在有生之年,竟又有人像她年轻时候一样,爱着这帕卡茶粗粝中保存的甘甜。这是茶味,更是生活,脱离此,则无法称为“道”。

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